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從營養(yǎng)餐的制作標(biāo)準(zhǔn)化入手引導(dǎo)合理膳食

《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》已經(jīng)于2016年10月25日印發(fā)并開始實施，開啟了對健康中國建設(shè)的推進(jìn)。從餐飲企業(yè)到餐飲行業(yè)協(xié)會，再到食品安全報社等媒介，可以在這個推進(jìn)過程中發(fā)揮一定的角色作用。把健康優(yōu)先作為主要遵循的原則，是在國家層面提高了對健康的重視。把全民健康作為建設(shè)健康中國的根本目的，強化個人健康責(zé)任、提高全民健康素養(yǎng)、形成自主自律符合自身特點的健康生活方式、有效控制影響健康的生活行為就成為重要的著眼點。在建立內(nèi)涵豐富、結(jié)構(gòu)合理的健康產(chǎn)業(yè)體系里，引導(dǎo)合理膳食是塑造自主自律的健康行為、普及健康生活的重中之重。 餐飲企業(yè)作為社會的一個經(jīng)營主體，有著面對居民制作膳食的終端、核心、橋頭堡的角色。它能夠發(fā)揮選擇安全食材、進(jìn)行合理營養(yǎng)膳食搭配、安全加工制作、盡可能極大保證營養(yǎng)成分不流失、完善合理配送供給方式等作用，真正提供適合不同人群的營養(yǎng)膳食。餐飲企業(yè)可以從創(chuàng)建健康食堂和健康餐廳方面有責(zé)任心地配合健康中國的目標(biāo)推進(jìn)。 營養(yǎng)餐的現(xiàn)狀 營養(yǎng)餐已經(jīng)作為一個專業(yè)詞匯出現(xiàn)很長時間了。從營養(yǎng)界到餐飲界，這個概念的提出與倡導(dǎo)、實際運作也為越來越多的人了解和感受了。但還存在幾個現(xiàn)象： 首先、部分餐飲企業(yè)是掛著營養(yǎng)餐的名字，但并沒有真正從營養(yǎng)膳食角度去制作。這種情況所占比例是很大的。它所帶來的后果是降低了大眾對營養(yǎng)餐的關(guān)注度和健康理念的培養(yǎng)。 第二、部分保健品企業(yè)以營養(yǎng)餐理念培養(yǎng)方式吸引和圈定特殊一部分消費者，實則是為實現(xiàn)自己的保健品銷售。它所帶來的影響是傳達(dá)片面的膳食營養(yǎng)知識，進(jìn)而引導(dǎo)不合理的消費行為。 第三、部分特殊人群的營養(yǎng)膳食需求得到專業(yè)的餐飲企業(yè)滿足，能夠極好地實現(xiàn)對特殊人群實施營養(yǎng)干預(yù)。但也存在對營養(yǎng)膳食概念的狹義引導(dǎo)，進(jìn)而傳達(dá)出不準(zhǔn)確的營養(yǎng)健康信息。 第四、存在部分特殊人群有特殊階段的營養(yǎng)膳食需求無法得到滿足和專業(yè)營養(yǎng)膳食制作企業(yè)因為高價格和高配送費用而得不到需要的人認(rèn)可的狀況共存。這部分特殊人群包括孕期女士的工作餐、分娩期女士的分娩餐、產(chǎn)后女士的月子餐、術(shù)后的康復(fù)餐以及老人群體的養(yǎng)老餐。專業(yè)營養(yǎng)膳食制作企業(yè)因為食材的嚴(yán)格選擇、營養(yǎng)師的專職配備、廚師人員的高配、配送器具的特殊性和配送方式的特殊性，導(dǎo)致營養(yǎng)膳食的價格要比普通膳食的價格高出許多，進(jìn)而能夠接受這種餐食的人相對局限。 基于上述這幾種現(xiàn)象，要讓全民獲取準(zhǔn)確完備的健康知識、確立正確的健康理念、養(yǎng)成良好的健康素養(yǎng)、培養(yǎng)自主自律的健康行為，營養(yǎng)膳食或者營養(yǎng)餐的發(fā)展需要確定它的發(fā)展方向。 知益軒的營養(yǎng)餐理念 2019年初，知益軒餐飲公司確定了營養(yǎng)餐制作中心的項目，并于當(dāng)年4月開始在北京豐臺的總部基地17區(qū)落地執(zhí)行，當(dāng)年7月正式運營并開始服務(wù)客戶。它對營養(yǎng)餐的定義是將營養(yǎng)概念真正帶進(jìn)居民的生活當(dāng)中： 1、普及膳食營養(yǎng)知識，讓營養(yǎng)專家真正從學(xué)術(shù)層面走到基層、社區(qū)和餐桌上。專職營養(yǎng)師成為了餐飲企業(yè)的標(biāo)配。 2、把控好食材安全采購工作。包括降低食材采購周期保證食材的新鮮度、從大型超市采購用油保證油的品質(zhì)、盡可能建立與生產(chǎn)基地的直接對接保證部分重要食材的品質(zhì)、口感和成本降低。 3、專業(yè)廚師的隊伍搭建。特殊人群的營養(yǎng)膳食加工制作具備特殊性，尤其是月子餐、孕期餐、分娩餐、術(shù)后康復(fù)餐以及養(yǎng)老餐和工作餐。廚師的專業(yè)化得到進(jìn)一步的細(xì)化。 4、熱鏈配送是外送餐飲企業(yè)的特點，但要考慮特殊的溫度需求、餐具的不浪費，還要考慮餐具和配送工具的回收。知益軒營養(yǎng)餐制作中心采用了新的模式：委托第三方配送、采用高質(zhì)量的保溫箱和雙向配送。疫情這種特殊的情況對無接觸式配送的需求恰好也基于這種模式得到解決。 知益軒營養(yǎng)餐制作中心適應(yīng)了營養(yǎng)膳食的兩種發(fā)展方向，就是特殊人群的營養(yǎng)膳食個性化需求與滿足的發(fā)展方向和營養(yǎng)膳食制作的標(biāo)準(zhǔn)化趨勢。 個性化趨勢 營養(yǎng)膳食的食材選擇與取舍取決于建立在營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)上的營養(yǎng)合理搭配，而特定食材的加工是需要從營養(yǎng)學(xué)角度進(jìn)行規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化。 特殊人群基于特殊需要，其營養(yǎng)膳食需要個性化處理，這個觀點一般容易理解。其實普通人群也應(yīng)該強調(diào)其營養(yǎng)膳食的個性化需求。根據(jù)中醫(yī)理論，普通人可以界定分屬幾種體質(zhì)?；诓煌w質(zhì)的不同需要，其營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)該進(jìn)行科學(xué)地管理。在營養(yǎng)膳食的安排中，個性化的考量就成了題中之義。隨著人們對健康意識的增強，合理膳食就逐漸突出了個性化的追求。知益軒營養(yǎng)餐制作中心的專職營養(yǎng)師配置，容易實現(xiàn)特殊客戶對營養(yǎng)膳食合理搭配、合理排餐、正確加工，包括特殊階段的這種需求。比如產(chǎn)后的產(chǎn)婦身體恢復(fù)、術(shù)后的患者身體恢復(fù)、有基礎(chǔ)病的老人的養(yǎng)老膳食等等?；谶@種個性化的需求，知益軒營養(yǎng)餐制作中心已經(jīng)形成了自身的營養(yǎng)餐體系：包括月子餐、分娩餐、孕期餐、營養(yǎng)工作餐、術(shù)后康復(fù)餐、養(yǎng)老餐，即將推出兒童輔食、健身餐等。 營養(yǎng)餐制作標(biāo)準(zhǔn)化趨勢 營養(yǎng)膳食除了膳食結(jié)構(gòu)中考量食材的選擇，同時還應(yīng)該考量各種食材從保證營養(yǎng)角度的加工制作。“如何吃”現(xiàn)在已經(jīng)成為大眾餐飲中經(jīng)常討論的話題。專業(yè)的營養(yǎng)餐制作企業(yè)基于營養(yǎng)師的理論指導(dǎo)，應(yīng)該要求廚師的加工制作的專業(yè)度，包括食材營養(yǎng)成分發(fā)揮、營養(yǎng)流失的避免、調(diào)料和輔材對主要食材加工的影響等。營養(yǎng)膳食的加工制作也要考量特殊人群的特殊需求，比如產(chǎn)婦的月子餐要軟爛、工作餐要做到膳食營養(yǎng)均衡、老人的養(yǎng)老餐要考慮基礎(chǔ)病、保證蛋白質(zhì)的攝取和溫度的要求等等。這些要求可能因為廚師的操作而有所差異，也會因為餐飲企業(yè)對利潤的追求而被忽略。所以營養(yǎng)餐制作的標(biāo)準(zhǔn)化勢必是合理膳食引導(dǎo)中一個需要重視的趨勢。 營養(yǎng)餐制作標(biāo)準(zhǔn)化的基本內(nèi)容 知益軒營養(yǎng)餐制作中心已經(jīng)開始部分營養(yǎng)餐制作標(biāo)準(zhǔn)化工作，包括建立營養(yǎng)餐餐品庫、不同體質(zhì)的適宜食材庫和相應(yīng)的禁忌食材庫、不同基礎(chǔ)病適宜食材庫和相應(yīng)的禁忌食材庫、不同食材營養(yǎng)加工的標(biāo)準(zhǔn)化、餐品搭配加工的標(biāo)準(zhǔn)化等。這個工作需要一些時日，但努力的結(jié)果是可以讓消費者受益。 營養(yǎng)餐制作標(biāo)準(zhǔn)化的整體內(nèi)容應(yīng)該包括以下幾個方面： 1、營養(yǎng)餐客戶群體和個體的體質(zhì)辨別標(biāo)準(zhǔn)化。 營養(yǎng)餐客戶群體和個體的體質(zhì)辨別方式是有所差異的。針對群體需要了解的信息內(nèi)容包括工作和生活環(huán)境、工作和生活節(jié)奏、特殊的營養(yǎng)需求、節(jié)氣等等。而個體則要強調(diào)相關(guān)檢查所確定的量化指標(biāo)、中醫(yī)健診的結(jié)果、特殊階段的身體需要等等。 2、營養(yǎng)餐食材留樣流程標(biāo)準(zhǔn)化。 食材是營養(yǎng)餐的基礎(chǔ)。對食材本身應(yīng)該建立檢測體系、溯源體系、安全儲存體系、食材領(lǐng)用體系等，同時也需要建立食材的留樣體系。對食材要按照標(biāo)準(zhǔn)的流程進(jìn)行定期的留樣和更換。 3、營養(yǎng)餐食材選擇標(biāo)準(zhǔn)化。 食材的選擇是基于營養(yǎng)師的營養(yǎng)理論。這是營養(yǎng)餐的核心和靈魂。也是不同人群、不同個體真正能實現(xiàn)合理膳食的核心環(huán)節(jié)。 4、營養(yǎng)餐食材搭配標(biāo)準(zhǔn)化。 食材合理搭配是充分掌握營養(yǎng)需求和加工要求的知識和經(jīng)驗后才能實現(xiàn)的，所以這個食材合理搭配的標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該包括各食材的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、加工方式、營養(yǎng)充分發(fā)揮的合理過程等。 5、營養(yǎng)餐食材切配標(biāo)準(zhǔn)化。 營養(yǎng)餐在一定程度上要比普通的餐食精細(xì)。其基礎(chǔ)食材切配會影響兩個方面：一是營養(yǎng)餐的餐食品相；而是營養(yǎng)餐的食材加工效果。所以，要能充分發(fā)揮好營養(yǎng)餐的接受度和功效，食材切配應(yīng)該有基礎(chǔ)要求，當(dāng)然，食材切配也需要考慮到營養(yǎng)餐餐食盛裝的器具樣式。 6、營養(yǎng)餐食材加工流程標(biāo)準(zhǔn)化。 營養(yǎng)餐要能發(fā)揮其功能，一個關(guān)鍵點就在食材的加工上。從理論上來說，食材加工的流程是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，包括食材加工方式、各加工環(huán)節(jié)的火候把握、主副食材的加工順序等等。 7、營養(yǎng)餐餐食留樣流程標(biāo)準(zhǔn)化。 餐食留樣是對餐飲企業(yè)的基本要求。對于做營養(yǎng)餐的餐飲企業(yè)，應(yīng)該在餐食留樣方面做的更為嚴(yán)格和流程標(biāo)準(zhǔn)化。這樣做的原因有二：一是營養(yǎng)餐更多的是套餐，其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)對減少損耗和提高效率有積極的意義；二是營養(yǎng)餐所針對的人群更具特殊性，其餐食留樣的時間要求需要結(jié)合特殊人群的消化、功效等因素。 8、營養(yǎng)餐餐食配送標(biāo)準(zhǔn)化。 營養(yǎng)餐餐食配送的標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容包括：冷熱鏈配送方式的選擇要求、配送器具的選擇要求、配送效果的基本指標(biāo)、配送流程的安全衛(wèi)生控制等等。營養(yǎng)餐餐食的配送選擇也是需要和食材的營養(yǎng)成分充分發(fā)揮的要求結(jié)合，應(yīng)該認(rèn)真對待這個問題。 營養(yǎng)餐制作標(biāo)準(zhǔn)化的推廣 突如其來的疫情已經(jīng)影響了國家正常的生活節(jié)奏，很多行業(yè)頗受打擊，餐飲行業(yè)是其中之一。一部分因不具備基本復(fù)工條件，比如口罩、手套等而無法復(fù)工。因為各種原因無法滿員復(fù)工而導(dǎo)致無法高效復(fù)工，比如人員的隔離等。采購成本的增加和銷售量的減少這兩個因素也同時影響著復(fù)工餐飲企業(yè)的復(fù)工愿望、復(fù)工后的盈利能力。還有因疫情的發(fā)生可能導(dǎo)致消費者的消費理念和消費方式發(fā)生根本性的改變：一是，社會普通餐飲的選擇變少，更重視對品牌化和連鎖化的品牌選擇，這是對餐食質(zhì)量的潛在要求提高。二是，更注重膳食的營養(yǎng)搭配，重視選擇合適的營養(yǎng)餐，這是對營養(yǎng)膳食的需求增加。 疫情持續(xù)的時間和社會秩序正?；謴?fù)的時間不確定性，導(dǎo)致很多本來就沒有較好盈利能力的餐飲企業(yè)缺乏良好的現(xiàn)金流準(zhǔn)備及餐食供應(yīng)方式變化的方案，進(jìn)而形成餐飲行業(yè)將受到很大、長期沖擊、要及早收手、轉(zhuǎn)行等等觀點。 知益軒營養(yǎng)餐制作中心所推出的餐品已經(jīng)得到很多客戶的認(rèn)可，也能適應(yīng)疫情下消費者的就餐需求，這種模式在一定的區(qū)域范圍內(nèi)得到驗證?；谝咔閷Σ惋嬓袠I(yè)的影響，這種模式也可以進(jìn)行一些輸出，包括對一些不具備營養(yǎng)膳食合理加工制作的小型餐飲企業(yè)，可以給予技術(shù)扶持。其實這是一個讓多方受惠的模式輸出。 傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)所能形成的贏利能力基于兩點，一是食材的成本控制，二是客戶基礎(chǔ)量大。但客戶的忠誠度是差的、客戶的消費粘性不夠。轉(zhuǎn)變他們的贏利點，通過提高餐食品質(zhì)進(jìn)而提高客戶單價、通過營養(yǎng)合理搭配滿足特殊需求增加消費粘性是一個好的選擇。 消費者雖然支付相對高些的價款，但食用了更利于健康的營養(yǎng)餐食，其實也是得利的一方。 通過更多的這種營養(yǎng)餐新模式、就近解決客戶需求，可以應(yīng)對目前包括知益軒營養(yǎng)餐制作中心在內(nèi)的餐飲企業(yè)所面臨的配送方面的費用支出過高的問題。而這部分降低的配送費用是可以讓利給真正有特殊需要的消費者，讓消費者用更低的價格食用到需要的膳食。配送公司解決的是后面三公里、直接到消費者手中的問題，只要客戶需求得到激發(fā)、變大，配送公司一樣是獲利者。 在社會走到今天，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)和各個業(yè)態(tài)很難分開。在知益軒營養(yǎng)餐制作中心這種新零售模式出來后，也需要利用和發(fā)揮好網(wǎng)絡(luò)的功能。這種模式輸出是可以通過一個平臺實現(xiàn)，并且通過這個平臺實現(xiàn)幾個功能：首先，每個餐飲企業(yè)的食材采購可以集合，這有利于采購的運營成本降低；第二，營養(yǎng)師的介入網(wǎng)絡(luò)化，進(jìn)一步降低餐飲企業(yè)在制作營養(yǎng)餐的項目投入中減少人力成本支出；第三，客戶需求的集中處理、分類處理的網(wǎng)絡(luò)便捷化；第四，通過一個平臺的媒介宣傳，進(jìn)而讓更多的餐飲企業(yè)在營銷宣傳上用很少的投入即可實現(xiàn)業(yè)務(wù)的增加。第五，通過平臺直接實現(xiàn)客戶需求和制作企業(yè)的對接，進(jìn)而減少餐飲企業(yè)在服務(wù)客戶中的成本支出。 合理膳食的理念引導(dǎo)需要各個層面、各個環(huán)節(jié)的資源整合，實現(xiàn)這個目標(biāo)，餐飲企業(yè)尤其是小型的餐飲企業(yè)負(fù)有重要的責(zé)任，而營養(yǎng)餐制作的標(biāo)準(zhǔn)化是一個很重要的基礎(chǔ)。如果知益軒營養(yǎng)餐制作中心的這種模式真正得到推廣，形成面上組合，一定對消費者、對社會是有利的。